四季豆的豆莢外皮中存在有皂甙，其耐高溫一般在80度以下不會(huì)被破壞，皂甙進(jìn)入消化道，對(duì)消化到黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，引起局部充血、腫脹及出血炎癥，皂甙還能破壞紅細(xì)胞引起溶血現(xiàn)象。
神經(jīng)癥狀
四季豆中毒嚴(yán)重者，機(jī)體電解質(zhì)紊亂，還可能會(huì)出現(xiàn)頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部有燒灼感以及四肢麻木等神經(jīng)癥狀。
小貼士：
四季豆中毒的發(fā)病潛伏期在十幾分鐘至十?dāng)?shù)小時(shí)，一般不超過(guò)5小時(shí)，而目前對(duì)四季豆中毒沒(méi)有相應(yīng)的特效藥，對(duì)中毒嚴(yán)重者除了送醫(yī)院進(jìn)行催吐、導(dǎo)瀉、洗胃外，沒(méi)有很好的治療效果。因此，要特別警惕。在烹飪四季豆時(shí)一定要長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，保證其熟透方可食用。
